Industria Gastronómica y las nuevas formas de consumo

La industria gastronómica se transforma al ritmo de las nuevas formas de consumo. Tendencias consolidadas cómo Plant based y alimentación Gluten-Free son opciones que los restaurantes tienen cada vez más en cuenta para responder a las nuevas demandas.

 

 

 

 

En los últimos años se han consolidado nuevas tendencias de alimentación producto del  interés cada vez más notable por llevar un estilo de vida y hábitos más saludables.

Plant based es una de las corrientes con más impulso, que tiene como base  llevar una dieta de productos derivados de plantas como vegetales, granos, nueces, semillas, legumbres y frutas.

Esta tendencia que se acentuó con la pandemia, durante el año pasado logró consolidarse a nivel global generando una oportunidad para el desarrollo de nuevos productos y ofertas en el mercado alimentario y gastronómico.

Entre las motivaciones principales que impulsaron esta filosofía, se encuentra la búsqueda permanente de hábitos saludables, una mayor conciencia sobre el cuidado del planeta, el rechazo al maltrato animal y la preferencia por mantener dietas equilibradas.

Por otro lado, el incremento en el consumo de alimentos sin TACC (trigo, avena, cebada y centeno) se encuentra también entre las principales tendencias que han modificando el perfil de la industria alimentaria.

Surgida como necesidad ocasionada por la intolerancia al gluten, la dieta Gluten-Free se ha convertido poco a poco en un estilo de consumo en general. Además de celíacos, alérgicos e intolerantes, diferentes personas que no padecen estas condiciones han optado por comer sin gluten, buscando mejorar su salud.

Nuevas corrientes de alimentación en Argentina

Nuestro país no es ajeno a estas nuevas corrientes de consumo a nivel mundial. En Argentina, no sólo 12% de la población es vegana o vegetariana, según un informe de Kantar Worldpanel, sino que 78% de la población estaría dispuesto a incrementar su consumo de productos a base de plantas.

 

 

 

 

Por otro lado, según datos relevados por Taste Tomorrow, los consumidores argentinos cada vez se interesan más por mejorar su alimentación con productos bajos en grasa al buscar opciones saludables como gluten-free (68%), harina rica en fibra (63%) o sin levadura (58%), así como aquellos alimentos bajos en azúcar (74%) o con endulzantes alternativos (69%).

Transformación en el sector gastronómico

El sector gastronómico que fue uno de los más afectados producto de la pandemia y el confinamiento, también ha sido uno de los que más se han sabido adaptar a la situación atendiendo a estas nuevas corrientes de consumo. Los restaurantes han innovado en sus propuestas, incluyendo nuevas opciones en sus menús.

 

 

 

 

Gastronomía Plantbased

 

 

 

 

El interés por una alimentación sin proteína animal y basada en plantas se refleja también en restaurantes del país, donde hay cada vez más opciones bajo esta filosofía.

 

 

 

 

En  Buenos Aires, el último año abrieron desde hamburgueserías hasta restaurantes de alta cocina y una heladería, todo en clave plant based.

Estas cocinas buscan darle importancia a los alimentos “reales”, frescos y orgánicos, intentando reducir el consumo diario de congelados, precocinados y comidas industrializadas.

Opciones Gluten-Free

Hace aproximadamente una década, aparecieron de a poco en otras partes del mundo las primeras opciones gluten free en la gastronomía. Aquello que se reservaba para personas con celiaquía comenzó a imponerse como una tendencia en los restaurantes más exclusivos, producto del crecimiento del interés por una alimentación saludable.
Actualmente la gastronomía local ha sabido utilizar esta tendencia y hoy promocionan cada vez más la cocina gluten free. La variedad de productos sin gluten también se diversificó, permitiendo a las personas animarse a probar platos nuevos en búsqueda de una alimentación más consciente.

 

 

 

 

El mayor desafío de los restaurantes es lograr reinventar productos que en sus preparaciones originales tienen gluten, para llegar a propuestas ricas y tentadoras.

Legumbres: procesamiento industrial y consumo diario

Algunos superalimentos, como lo son los garbanzos, las lentejas, los porotos y las arvejas, forman parte de la dieta del hombre desde tiempos inmemoriales, especialmente debido a su alto contenido proteico. En este artículo, nos enfocamos en los pasos que forman parte del proceso de producción industrial de estos productos y su aplicación en la alimentación diaria de los individuos.

hamburguesas de origen vegetal
La forma más popular de consumo de legumbres: hamburguesas vegetales.

Por Lic. Magali Parzanese 

Estas semillas de leguminosas son consideradas como fuente de proteína alternativa de la carne o suplementaria de las proteínas aportadas por los cereales y sus productos derivados debido a que la mayor parte de las legumbres tienen un contenido de proteínas superior al 20 % en su composición de macronutrientes.

 

Producción en el sector industrial

Entre los actores que componen la cadena agroindustrial de las legumbres en la Argentina, actualmente se destacan el productor agrícola y la industria que clasifica o selecciona el producto, a partir de la cual se fijan sus diferentes destinos:

  • Exportacion como grano seco
  • Transformación en harina
  • Elaboración de conserva
  • Procesamientos agroindustriales

 

Lo que diferencia a las legumbres de otras semillas, es la significativa importancia que tiene la etapa de selección dentro de la cadena. Aspecto, color y calibre son atributos valorados por el mercado para la comercialización, ya que el mayor porcentaje de estos productos es consumido sin transformación.

Asimismo, como el consumo de legumbres por habitante no es significativo, la producción nacional supera ampliamente la demanda interna, por lo que el mayor porcentaje se destina a la exportación. También representa una ventaja importante el hecho de que tras su selección y acondicionamiento estos productos son relativamente sencillos de almacenar, poseen gran estabilidad y tienen una extensa vida útil, lo que facilita notoriamente su comercialización.

Consumo individual

Las principales razones que limitan el consumo de legumbres son tres:

  1. Bajo nivel de oferta comercial
  2. Prejuicios y percepciones negativas acerca de estos productos
  3. Falta de información acerca de su preparación y consumo

En tal sentido, el desarrollo de productos de panadería que incorporen harina de legumbres, de aislados proteicos, de productos extruidos, de milanesas hechas a partir de harina de legumbres (similares a las milanesas de soja) y de snacks, entre otros, resultan interesantes alternativas para diversificar el consumo y a la vez expandir el aprovechamiento de sus ventajas nutricionales.