Sustentabilidad y tecnología en la producción plant-based

 

 

 

En Argentina, a pesar de ser un país que se identifica fuertemente con el consumo de productos de carne animal, actualmente se puede ver un crecimiento de la tendencia de alimentación a base de plantas. Según una medición de Kantar (líder mundial de datos, insights y consultoría) un 24 % de la población es vegetariana, vegana o flexitariana y estos números vienen incrementándose año a año.

 

 

Los datos en aumento concuerdan con el crecimiento de la oferta y producción de alimentos en esta categoría. El consumo de productos a base de vegetales se está instalando fuertemente y cada vez ocupa más espacio en el consumo masivo, por lo que la industria alimentaria está respondiendo a estas nuevas tendencias, asumiendo el desafío de ofrecer una mayor cantidad y mejor variedad de alternativas.

 

 

Sustentabilidad en toda la cadena de producción

 

 

La preocupación por la falta de sostenibilidad de los sistemas de producción y consumo de alimentos en general, y en particular los de origen animal, ha estimulado nivel mundial la necesidad de desarrollar carnes de origen vegetal o de otras fuentes que atraigan a todos los consumidores convencionales y no solo a ciertos segmentos como los vegetarianos o los flexitarianos.

 

 

Según diferentes estudios citados por el Good Food Institute (GFI), la producción de carne a base de plantas utiliza aproximadamente un 70% menos de agua y un 50% menos de tierra. Además, reduce la contaminación del agua en al menos un 50% y las emisiones de efecto invernadero en, como mínimo, un 30%.

 

 

¿Cómo se producen los alimentos Plant-based?

 

 

La denominación “plant-based meat” hace referencia a los productos que se asemejan a la carne tradicional utilizando uno o varios ingredientes proteicos de origen vegetal, es decir, procedentes de plantas. Los ingredientes más empleados son cereales como la soja o el trigo, o leguminosas como los guisantes o garbanzos.

 

 

La elaboración de estos alimentos se realiza a partir del uso de inteligencia artificial, machine learning y ciencia molecular, que analizan estructuralmente los alimentos de origen animal y replican su textura, aroma, funcionalidad y sabor a base vegetal. Diversas tecnologías como la texturización seca o húmeda o la Impresión 3D permiten desarrollar una apariencia y sabor similar a la carne sin comprometer el valor nutricional.

 

 

Productos como hamburguesas, medallones o nuggets de origen vegetal han ingresado antes en el mercado ya que la carne picada tiene una textura más simple y es más fácil de asemejar, a diferencia de las piezas más grandes como las pechugas de pollo y las chuletas de cerdo o de vaca que están hechas de tejido muscular intacto.

 

 

Desde la perspectiva de mercado, 2021 ha sido un año récord en ventas e inversiones de ‘plant-based meat’ a nivel mundial. El segmento plant-based y de proteínas alternativas no para de crecer a medida que la población aumenta su conciencia sobre el menor impacto ambiental de estos alimentos.

 

 

Con respecto a la producción, en la Argentina las empresas de alimentos y bebidas están respondiendo con un aumento de la oferta de alimentos de origen vegetal. Varias categorías están dando grandes pasos para ofrecer opciones basadas en plantas, ya sea análogos cárnicos, sustitutos lácteos, aderezos, entre otros. Las preferencias de los consumidores impulsan a las empresas a innovar.

Legumbres: procesamiento industrial y consumo diario

Algunos superalimentos, como lo son los garbanzos, las lentejas, los porotos y las arvejas, forman parte de la dieta del hombre desde tiempos inmemoriales, especialmente debido a su alto contenido proteico. En este artículo, nos enfocamos en los pasos que forman parte del proceso de producción industrial de estos productos y su aplicación en la alimentación diaria de los individuos.

hamburguesas de origen vegetal
La forma más popular de consumo de legumbres: hamburguesas vegetales.

Por Lic. Magali Parzanese 

Estas semillas de leguminosas son consideradas como fuente de proteína alternativa de la carne o suplementaria de las proteínas aportadas por los cereales y sus productos derivados debido a que la mayor parte de las legumbres tienen un contenido de proteínas superior al 20 % en su composición de macronutrientes.

 

Producción en el sector industrial

Entre los actores que componen la cadena agroindustrial de las legumbres en la Argentina, actualmente se destacan el productor agrícola y la industria que clasifica o selecciona el producto, a partir de la cual se fijan sus diferentes destinos:

  • Exportacion como grano seco
  • Transformación en harina
  • Elaboración de conserva
  • Procesamientos agroindustriales

 

Lo que diferencia a las legumbres de otras semillas, es la significativa importancia que tiene la etapa de selección dentro de la cadena. Aspecto, color y calibre son atributos valorados por el mercado para la comercialización, ya que el mayor porcentaje de estos productos es consumido sin transformación.

Asimismo, como el consumo de legumbres por habitante no es significativo, la producción nacional supera ampliamente la demanda interna, por lo que el mayor porcentaje se destina a la exportación. También representa una ventaja importante el hecho de que tras su selección y acondicionamiento estos productos son relativamente sencillos de almacenar, poseen gran estabilidad y tienen una extensa vida útil, lo que facilita notoriamente su comercialización.

Consumo individual

Las principales razones que limitan el consumo de legumbres son tres:

  1. Bajo nivel de oferta comercial
  2. Prejuicios y percepciones negativas acerca de estos productos
  3. Falta de información acerca de su preparación y consumo

En tal sentido, el desarrollo de productos de panadería que incorporen harina de legumbres, de aislados proteicos, de productos extruidos, de milanesas hechas a partir de harina de legumbres (similares a las milanesas de soja) y de snacks, entre otros, resultan interesantes alternativas para diversificar el consumo y a la vez expandir el aprovechamiento de sus ventajas nutricionales.

Legumbres: aplicaciones tradicionales y valor agregado

Las legumbres más conocidas como las arvejas, lentejas y garbanzos o sus fracciones ricas en proteína o almidón, pueden ser utilizadas como materias primas o ingredientes en la elaboración de alimentos industriales o preparaciones culinarias. En este blog profundizamos acerca de los beneficios y diferentes formas de introducir estos superalimentos en la producción de productos de este tipo.

  • Las legumbres más destacadas para este 2022: arvejas, lentejas y garbanzos

Está comprobado que las harinas de legumbres permiten aumentar el contenido y la calidad proteica de numerosos alimentos. Dependiendo de su variedad y de la forma como sean procesadas, las legumbres presentan propiedades únicas sobre sistemas complejos. Por ejemplo, la harina de arvejas es muy usada actualmente en el procesamiento de derivados cárnicos, ya que su estabilidad frente a las altas temperaturas y su resistencia mecánica le otorgan gran funcionalidad. Esta harina ha mostrado excelentes resultados en la formulación de conservas de carne enlatada, embutidos cocidos, patés y otros productos similares.

Asimismo, las propiedades únicas del almidón aislado de legumbres, tales como la estabilidad a altas temperaturas y su viscosidad elevada respecto al almidón derivado de cereales o tubérculos, pueden mejorarse aún más por distintos tratamientos (almidón modificado: pre-gelatinización, tratamientos con ácidos / bases, etc.). Así, el almidón derivado de arvejas ha ganado popularidad como espesante en sopas, salsas y otros productos.

Los alimentos elaborados a base de legumbres son preparados siguiendo diversas recetas y empleando diferentes técnicas, ya sea a escala piloto o industrial: inmersión, decorticado y descascarillado, molienda, germinación, fermentación, hervido, maceración, horneado, torrado, freído y vaporizado o autoclavado.

Para facilitar la preparación y el consumo, las legumbres son frecuentemente pre-procesadas antes de someterlas al tratamiento adicional de cocción, freído u horneado. A nivel global el método más difundido para obtener productos que se incorporan al segmento “listos para consumo» incluye el escaldado, enlatado y autoclavado. Entre estos se incluyen las conservas de legumbres (arvejas, garbanzos, porotos) ya sea en salmuera o adicionadas de otras especias.

Cuando no es posible aplicar ese tipo de tratamientos, se opta por el procesado de legumbres para obtener productos de alta estabilidad y larga vida útil, en general de bajo contenido de humedad, que requieran mínima inversión en acondicionamiento y envasado.

Asimismo en países como Estados Unidos y Canadá se utilizan legumbres como ingredientes en la elaboración de alimentos dirigidos a nichos de mercado, o para satisfacer la demanda de productos étnicos, valorados por ser únicos dentro de la cultura local. Como ejemplo pueden citarse la producción industrial de hummus, que se expandió significativamente en los últimos años, llevando incluso a la instalación de una planta industrial de última tecnología y gran capacidad que permitió satisfacer el volumen demandado por el mercado norteamericano.