Sustentabilidad y tecnología en la producción plant-based

 

 

En Argentina, a pesar de ser un país que se identifica fuertemente con el consumo de productos de carne animal, actualmente se puede ver un crecimiento de la tendencia de alimentación a base de plantas. Según una medición de Kantar (líder mundial de datos, insights y consultoría) un 24 % de la población es vegetariana, vegana o flexitariana y estos números vienen incrementándose año a año.

 

 

Los datos en aumento concuerdan con el crecimiento de la oferta y producción de alimentos en esta categoría. El consumo de productos a base de vegetales se está instalando fuertemente y cada vez ocupa más espacio en el consumo masivo, por lo que la industria alimentaria está respondiendo a estas nuevas tendencias, asumiendo el desafío de ofrecer una mayor cantidad y mejor variedad de alternativas.

 

 

Sustentabilidad en toda la cadena de producción

 

 

La preocupación por la falta de sostenibilidad de los sistemas de producción y consumo de alimentos en general, y en particular los de origen animal, ha estimulado nivel mundial la necesidad de desarrollar carnes de origen vegetal o de otras fuentes que atraigan a todos los consumidores convencionales y no solo a ciertos segmentos como los vegetarianos o los flexitarianos.

 

 

Según diferentes estudios citados por el Good Food Institute (GFI), la producción de carne a base de plantas utiliza aproximadamente un 70% menos de agua y un 50% menos de tierra. Además, reduce la contaminación del agua en al menos un 50% y las emisiones de efecto invernadero en, como mínimo, un 30%.

 

 

¿Cómo se producen los alimentos Plant-based?

 

 

La denominación “plant-based meat” hace referencia a los productos que se asemejan a la carne tradicional utilizando uno o varios ingredientes proteicos de origen vegetal, es decir, procedentes de plantas. Los ingredientes más empleados son cereales como la soja o el trigo, o leguminosas como los guisantes o garbanzos.

 

 

La elaboración de estos alimentos se realiza a partir del uso de inteligencia artificial, machine learning y ciencia molecular, que analizan estructuralmente los alimentos de origen animal y replican su textura, aroma, funcionalidad y sabor a base vegetal. Diversas tecnologías como la texturización seca o húmeda o la Impresión 3D permiten desarrollar una apariencia y sabor similar a la carne sin comprometer el valor nutricional.

 

 

Productos como hamburguesas, medallones o nuggets de origen vegetal han ingresado antes en el mercado ya que la carne picada tiene una textura más simple y es más fácil de asemejar, a diferencia de las piezas más grandes como las pechugas de pollo y las chuletas de cerdo o de vaca que están hechas de tejido muscular intacto.

 

 

Desde la perspectiva de mercado, 2021 ha sido un año récord en ventas e inversiones de ‘plant-based meat’ a nivel mundial. El segmento plant-based y de proteínas alternativas no para de crecer a medida que la población aumenta su conciencia sobre el menor impacto ambiental de estos alimentos.

 

 

Con respecto a la producción, en la Argentina las empresas de alimentos y bebidas están respondiendo con un aumento de la oferta de alimentos de origen vegetal. Varias categorías están dando grandes pasos para ofrecer opciones basadas en plantas, ya sea análogos cárnicos, sustitutos lácteos, aderezos, entre otros. Las preferencias de los consumidores impulsan a las empresas a innovar.

Industria Gastronómica y las nuevas formas de consumo

La industria gastronómica se transforma al ritmo de las nuevas formas de consumo. Tendencias consolidadas cómo Plant based y alimentación Gluten-Free son opciones que los restaurantes tienen cada vez más en cuenta para responder a las nuevas demandas.

 

 

 

 

En los últimos años se han consolidado nuevas tendencias de alimentación producto del  interés cada vez más notable por llevar un estilo de vida y hábitos más saludables.

Plant based es una de las corrientes con más impulso, que tiene como base  llevar una dieta de productos derivados de plantas como vegetales, granos, nueces, semillas, legumbres y frutas.

Esta tendencia que se acentuó con la pandemia, durante el año pasado logró consolidarse a nivel global generando una oportunidad para el desarrollo de nuevos productos y ofertas en el mercado alimentario y gastronómico.

Entre las motivaciones principales que impulsaron esta filosofía, se encuentra la búsqueda permanente de hábitos saludables, una mayor conciencia sobre el cuidado del planeta, el rechazo al maltrato animal y la preferencia por mantener dietas equilibradas.

Por otro lado, el incremento en el consumo de alimentos sin TACC (trigo, avena, cebada y centeno) se encuentra también entre las principales tendencias que han modificando el perfil de la industria alimentaria.

Surgida como necesidad ocasionada por la intolerancia al gluten, la dieta Gluten-Free se ha convertido poco a poco en un estilo de consumo en general. Además de celíacos, alérgicos e intolerantes, diferentes personas que no padecen estas condiciones han optado por comer sin gluten, buscando mejorar su salud.

Nuevas corrientes de alimentación en Argentina

Nuestro país no es ajeno a estas nuevas corrientes de consumo a nivel mundial. En Argentina, no sólo 12% de la población es vegana o vegetariana, según un informe de Kantar Worldpanel, sino que 78% de la población estaría dispuesto a incrementar su consumo de productos a base de plantas.

 

 

 

 

Por otro lado, según datos relevados por Taste Tomorrow, los consumidores argentinos cada vez se interesan más por mejorar su alimentación con productos bajos en grasa al buscar opciones saludables como gluten-free (68%), harina rica en fibra (63%) o sin levadura (58%), así como aquellos alimentos bajos en azúcar (74%) o con endulzantes alternativos (69%).

Transformación en el sector gastronómico

El sector gastronómico que fue uno de los más afectados producto de la pandemia y el confinamiento, también ha sido uno de los que más se han sabido adaptar a la situación atendiendo a estas nuevas corrientes de consumo. Los restaurantes han innovado en sus propuestas, incluyendo nuevas opciones en sus menús.

 

 

 

 

Gastronomía Plantbased

 

 

 

 

El interés por una alimentación sin proteína animal y basada en plantas se refleja también en restaurantes del país, donde hay cada vez más opciones bajo esta filosofía.

 

 

 

 

En  Buenos Aires, el último año abrieron desde hamburgueserías hasta restaurantes de alta cocina y una heladería, todo en clave plant based.

Estas cocinas buscan darle importancia a los alimentos “reales”, frescos y orgánicos, intentando reducir el consumo diario de congelados, precocinados y comidas industrializadas.

Opciones Gluten-Free

Hace aproximadamente una década, aparecieron de a poco en otras partes del mundo las primeras opciones gluten free en la gastronomía. Aquello que se reservaba para personas con celiaquía comenzó a imponerse como una tendencia en los restaurantes más exclusivos, producto del crecimiento del interés por una alimentación saludable.
Actualmente la gastronomía local ha sabido utilizar esta tendencia y hoy promocionan cada vez más la cocina gluten free. La variedad de productos sin gluten también se diversificó, permitiendo a las personas animarse a probar platos nuevos en búsqueda de una alimentación más consciente.

 

 

 

 

El mayor desafío de los restaurantes es lograr reinventar productos que en sus preparaciones originales tienen gluten, para llegar a propuestas ricas y tentadoras.