Algunos superalimentos, como lo son los garbanzos, las lentejas, los porotos y las arvejas, forman parte de la dieta del hombre desde tiempos inmemoriales, especialmente debido a su alto contenido proteico. En este artículo, nos enfocamos en los pasos que forman parte del proceso de producción industrial de estos productos y su aplicación en la alimentación diaria de los individuos.
Por Lic. Magali Parzanese
Estas semillas de leguminosas son consideradas como fuente de proteína alternativa de la carne o suplementaria de las proteínas aportadas por los cereales y sus productos derivados debido a que la mayor parte de las legumbres tienen un contenido de proteínas superior al 20 % en su composición de macronutrientes.
Producción en el sector industrial
Entre los actores que componen la cadena agroindustrial de las legumbres en la Argentina, actualmente se destacan el productor agrícola y la industria que clasifica o selecciona el producto, a partir de la cual se fijan sus diferentes destinos:
- Exportacion como grano seco
- Transformación en harina
- Elaboración de conserva
- Procesamientos agroindustriales
Lo que diferencia a las legumbres de otras semillas, es la significativa importancia que tiene la etapa de selección dentro de la cadena. Aspecto, color y calibre son atributos valorados por el mercado para la comercialización, ya que el mayor porcentaje de estos productos es consumido sin transformación.
Asimismo, como el consumo de legumbres por habitante no es significativo, la producción nacional supera ampliamente la demanda interna, por lo que el mayor porcentaje se destina a la exportación. También representa una ventaja importante el hecho de que tras su selección y acondicionamiento estos productos son relativamente sencillos de almacenar, poseen gran estabilidad y tienen una extensa vida útil, lo que facilita notoriamente su comercialización.
Consumo individual
Las principales razones que limitan el consumo de legumbres son tres:
- Bajo nivel de oferta comercial
- Prejuicios y percepciones negativas acerca de estos productos
- Falta de información acerca de su preparación y consumo
En tal sentido, el desarrollo de productos de panadería que incorporen harina de legumbres, de aislados proteicos, de productos extruidos, de milanesas hechas a partir de harina de legumbres (similares a las milanesas de soja) y de snacks, entre otros, resultan interesantes alternativas para diversificar el consumo y a la vez expandir el aprovechamiento de sus ventajas nutricionales.