Legumbres: procesamiento industrial y consumo diario

Algunos superalimentos, como lo son los garbanzos, las lentejas, los porotos y las arvejas, forman parte de la dieta del hombre desde tiempos inmemoriales, especialmente debido a su alto contenido proteico. En este artículo, nos enfocamos en los pasos que forman parte del proceso de producción industrial de estos productos y su aplicación en la alimentación diaria de los individuos.

hamburguesas de origen vegetal
La forma más popular de consumo de legumbres: hamburguesas vegetales.

Por Lic. Magali Parzanese 

Estas semillas de leguminosas son consideradas como fuente de proteína alternativa de la carne o suplementaria de las proteínas aportadas por los cereales y sus productos derivados debido a que la mayor parte de las legumbres tienen un contenido de proteínas superior al 20 % en su composición de macronutrientes.

 

Producción en el sector industrial

Entre los actores que componen la cadena agroindustrial de las legumbres en la Argentina, actualmente se destacan el productor agrícola y la industria que clasifica o selecciona el producto, a partir de la cual se fijan sus diferentes destinos:

  • Exportacion como grano seco
  • Transformación en harina
  • Elaboración de conserva
  • Procesamientos agroindustriales

 

Lo que diferencia a las legumbres de otras semillas, es la significativa importancia que tiene la etapa de selección dentro de la cadena. Aspecto, color y calibre son atributos valorados por el mercado para la comercialización, ya que el mayor porcentaje de estos productos es consumido sin transformación.

Asimismo, como el consumo de legumbres por habitante no es significativo, la producción nacional supera ampliamente la demanda interna, por lo que el mayor porcentaje se destina a la exportación. También representa una ventaja importante el hecho de que tras su selección y acondicionamiento estos productos son relativamente sencillos de almacenar, poseen gran estabilidad y tienen una extensa vida útil, lo que facilita notoriamente su comercialización.

Consumo individual

Las principales razones que limitan el consumo de legumbres son tres:

  1. Bajo nivel de oferta comercial
  2. Prejuicios y percepciones negativas acerca de estos productos
  3. Falta de información acerca de su preparación y consumo

En tal sentido, el desarrollo de productos de panadería que incorporen harina de legumbres, de aislados proteicos, de productos extruidos, de milanesas hechas a partir de harina de legumbres (similares a las milanesas de soja) y de snacks, entre otros, resultan interesantes alternativas para diversificar el consumo y a la vez expandir el aprovechamiento de sus ventajas nutricionales.

Legumbres: aplicaciones tradicionales y valor agregado

Las legumbres más conocidas como las arvejas, lentejas y garbanzos o sus fracciones ricas en proteína o almidón, pueden ser utilizadas como materias primas o ingredientes en la elaboración de alimentos industriales o preparaciones culinarias. En este blog profundizamos acerca de los beneficios y diferentes formas de introducir estos superalimentos en la producción de productos de este tipo.

  • Las legumbres más destacadas para este 2022: arvejas, lentejas y garbanzos

Está comprobado que las harinas de legumbres permiten aumentar el contenido y la calidad proteica de numerosos alimentos. Dependiendo de su variedad y de la forma como sean procesadas, las legumbres presentan propiedades únicas sobre sistemas complejos. Por ejemplo, la harina de arvejas es muy usada actualmente en el procesamiento de derivados cárnicos, ya que su estabilidad frente a las altas temperaturas y su resistencia mecánica le otorgan gran funcionalidad. Esta harina ha mostrado excelentes resultados en la formulación de conservas de carne enlatada, embutidos cocidos, patés y otros productos similares.

Asimismo, las propiedades únicas del almidón aislado de legumbres, tales como la estabilidad a altas temperaturas y su viscosidad elevada respecto al almidón derivado de cereales o tubérculos, pueden mejorarse aún más por distintos tratamientos (almidón modificado: pre-gelatinización, tratamientos con ácidos / bases, etc.). Así, el almidón derivado de arvejas ha ganado popularidad como espesante en sopas, salsas y otros productos.

Los alimentos elaborados a base de legumbres son preparados siguiendo diversas recetas y empleando diferentes técnicas, ya sea a escala piloto o industrial: inmersión, decorticado y descascarillado, molienda, germinación, fermentación, hervido, maceración, horneado, torrado, freído y vaporizado o autoclavado.

Para facilitar la preparación y el consumo, las legumbres son frecuentemente pre-procesadas antes de someterlas al tratamiento adicional de cocción, freído u horneado. A nivel global el método más difundido para obtener productos que se incorporan al segmento “listos para consumo» incluye el escaldado, enlatado y autoclavado. Entre estos se incluyen las conservas de legumbres (arvejas, garbanzos, porotos) ya sea en salmuera o adicionadas de otras especias.

Cuando no es posible aplicar ese tipo de tratamientos, se opta por el procesado de legumbres para obtener productos de alta estabilidad y larga vida útil, en general de bajo contenido de humedad, que requieran mínima inversión en acondicionamiento y envasado.

Asimismo en países como Estados Unidos y Canadá se utilizan legumbres como ingredientes en la elaboración de alimentos dirigidos a nichos de mercado, o para satisfacer la demanda de productos étnicos, valorados por ser únicos dentro de la cultura local. Como ejemplo pueden citarse la producción industrial de hummus, que se expandió significativamente en los últimos años, llevando incluso a la instalación de una planta industrial de última tecnología y gran capacidad que permitió satisfacer el volumen demandado por el mercado norteamericano.

Producción Sostenible: desafíos de la industria alimenticia

La conciencia sobre el cuidado de los recursos y las nuevas tendencias de consumo han generado desafíos para las industrias alimenticias.

 

Producción Sostenible
La producción sostenible plantea nuevos desafíos para la industria alimenticia.

En 2050, se calcula que la población del planeta será de alrededor 10.000 millones de personas. Sumado a la conciencia de que nuestras formas actuales de producción y consumo son insostenibles para el ecosistema y los recursos naturales, hace evidente la necesidad de ir más allá de producir más con menos.

Ante la limitación de los recursos naturales es necesario un cambio alimenticio que no sólo contribuya a la seguridad alimentaria para el crecimiento previsto de la población, sino que además asegure el cuidado del medio ambiente. Sin duda, la alimentación sostenible y saludable podría ser la respuesta.

¿Qué es la Producción Sostenible o Sustentable?

Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), para ser sostenible se debe satisfacer las necesidades de la sociedad actual sin comprometer las de las futuras generaciones, garantizando el equilibrio entre crecimiento económico, cuidado del medio ambiente y bienestar social. Pero actualmente “es
indispensable que existan cambios fundamentales en la manera en que se producen, procesan, transportan y consumen los alimentos”.

En ese sentido, la organización propone como solución impulsar el uso eficiente de los recursos y la energía, la construcción de infraestructuras no dañinas con el ecosistema, la mejora del acceso a los servicios básicos y la creación de empleos ecológicos, justamente remunerados y con buenas condiciones laborales.

Siguiendo con lo anterior, las industrias alimenticias se encuentran hoy con nuevos desafíos, donde el medio ambiente ha dejado de ser una moda para convertirse en una de las claves de la competitividad del sector.

Los 4 desafíos de la producción sostenible o Sustentable.

El contexto actual hace cada vez más notable la necesidad de una industria con producción sustentable, la de proporcionar alimentos que ayuden a mantener una buena salud, mientras se protege a las personas y al planeta.

Entre los nuevos retos que encuentran las empresas son:

  • El cuidado del agua
  • Eficiencia en la Higiene de los alimentos
  • El Aprovechamiento energético
  • La innovación tecnológica contra el desperdicio de alimentos

Estos desafíos implican la creación de productos siendo conscientes de que preservar la salud del planeta tiene consecuencia también cuidar la de las personas. Pensar la sustentabilidad, no solo entorno a envases reciclables, sino de hacer que todo el ciclo de vida del producto respete el medio ambiente: desde las prácticas agrícolas hasta las
fábricas eficientes en el uso de recursos, pasando por el desperdicio de alimentos y la reducción del desperdicio de envases.

Acompañando lo anterior, es notable el creciente interés y expectativas de los consumidores hacia productos sustentables. Kerry, empresa mundial en Taste and Nutrition, en su último estudio reveló que las expectativas de los consumidores en torno a la sustentabilidad están evolucionando rápidamente, con un número cada vez mayor de personas que exigen beneficios de sustentabilidad en sus productos alimenticios.

Según el estudio, los consumidores, consideran la sustentabilidad como algo que les afecta directamente por lo que buscan activamente productos alimenticios y bebidas que tengan un impacto positivo significativo en el planeta, así como en su salud y bienestar personal.

En América Latina, el interés es mayor que en otras regiones, ya que el 75% de estos consumidores afirma que estos atributos de sustentabilidad tienen una gran influencia en sus decisiones de compra.

Esta nueva “realidad” obliga a repensar y rediseñar estrategias para competir exitosamente, acompañar la tendencia mundial de los consumidores de alimentarse con productos equilibrados nutricionalmente, con productos con ingredientes naturales, envases inteligentes y amigables con el medio ambiente.