En Argentina, a pesar de ser un país que se identifica fuertemente con el consumo de productos de carne animal, actualmente se puede ver un crecimiento de la tendencia de alimentación a base de plantas. Según una medición de Kantar (líder mundial de datos, insights y consultoría) un 24 % de la población es vegetariana, vegana o flexitariana y estos números vienen incrementándose año a año.
Los datos en aumento concuerdan con el crecimiento de la oferta y producción de alimentos en esta categoría. El consumo de productos a base de vegetales se está instalando fuertemente y cada vez ocupa más espacio en el consumo masivo, por lo que la industria alimentaria está respondiendo a estas nuevas tendencias, asumiendo el desafío de ofrecer una mayor cantidad y mejor variedad de alternativas.
Sustentabilidad en toda la cadena de producción
La preocupación por la falta de sostenibilidad de los sistemas de producción y consumo de alimentos en general, y en particular los de origen animal, ha estimulado nivel mundial la necesidad de desarrollar carnes de origen vegetal o de otras fuentes que atraigan a todos los consumidores convencionales y no solo a ciertos segmentos como los vegetarianos o los flexitarianos.
Según diferentes estudios citados por el Good Food Institute (GFI), la producción de carne a base de plantas utiliza aproximadamente un 70% menos de agua y un 50% menos de tierra. Además, reduce la contaminación del agua en al menos un 50% y las emisiones de efecto invernadero en, como mínimo, un 30%.
¿Cómo se producen los alimentos Plant-based?
La denominación “plant-based meat” hace referencia a los productos que se asemejan a la carne tradicional utilizando uno o varios ingredientes proteicos de origen vegetal, es decir, procedentes de plantas. Los ingredientes más empleados son cereales como la soja o el trigo, o leguminosas como los guisantes o garbanzos.
La elaboración de estos alimentos se realiza a partir del uso de inteligencia artificial, machine learning y ciencia molecular, que analizan estructuralmente los alimentos de origen animal y replican su textura, aroma, funcionalidad y sabor a base vegetal. Diversas tecnologías como la texturización seca o húmeda o la Impresión 3D permiten desarrollar una apariencia y sabor similar a la carne sin comprometer el valor nutricional.
Productos como hamburguesas, medallones o nuggets de origen vegetal han ingresado antes en el mercado ya que la carne picada tiene una textura más simple y es más fácil de asemejar, a diferencia de las piezas más grandes como las pechugas de pollo y las chuletas de cerdo o de vaca que están hechas de tejido muscular intacto.
Desde la perspectiva de mercado, 2021 ha sido un año récord en ventas e inversiones de ‘plant-based meat’ a nivel mundial. El segmento plant-based y de proteínas alternativas no para de crecer a medida que la población aumenta su conciencia sobre el menor impacto ambiental de estos alimentos.
Con respecto a la producción, en la Argentina las empresas de alimentos y bebidas están respondiendo con un aumento de la oferta de alimentos de origen vegetal. Varias categorías están dando grandes pasos para ofrecer opciones basadas en plantas, ya sea análogos cárnicos, sustitutos lácteos, aderezos, entre otros. Las preferencias de los consumidores impulsan a las empresas a innovar.