Los ingredientes de la panificación se complementan con harinas sin tacc a través de la suplementación con harinas de derivados de legumbres.
Para superar defectos no deseables y obtener masas estables y panificados que presenten una apreciación global satisfactoria, pueden utilizarse en la formulación diversos aditivos, principalmente oxidantes y emulsionantes, que están aprobados por la normativa vigente.
Los primeros se emplean generalmente en la elaboración de panes convencionales (sin suplementación) con el propósito de mejorar las propiedades de la masa y por ende, la calidad final del pan. Los emulsionantes, a su vez, se utilizan para facilitar la interacción entre el almidón, las proteínas y los lípidos que componen la masa, logrando así mejor textura y mayor estabilidad en el producto final.
¿Con qué suplementar ingredientes esenciales como la harina de trigo?
Harina de Arveja
Se encontró que en la suplementación de harina de trigo tipo 000 con harina de arveja, el oxidante más adecuado es la azodicarbonamida (ADA), que se caracteriza por tener acción acelerada pese a ser insoluble en agua, y su fundamento de acción es oxidar los grupos sulfhídricos (-SH) de las proteínas, para producir grupos disulfuro (S-S), lo que otorga mayor fuerza a la masa, debido a que estos “puentes” posibilitan una unión más estable entre las proteínas que conforman el gluten durante el amasado. De esta manera se demuestra que adicionando compuestos exógenos que mejoran la funcionalidad de dichas proteínas es posible superar determinadas imperfecciones o defectos durante la elaboración de panificados, específicamente aquellos que derivan de un defecto en el contenido de gluteninas y glutelinas.
En el mismo trabajo se concluyó que el estearoil-2-lactilato de sodio (SSL) resultó ser el emulsionante más adecuado para panes suplementados con harina de arveja logrando un efecto satisfactorio en el aumento del volumen específico, las características sensoriales y la estabilidad del producto en el tiempo, prolongando así su vida útil. Este aditivo retrasa la gelatinización y la cristalización del almidón, gracias a que forma con la amilasa complejos insolubles que interfieren en el reordenamiento de dichas moléculas. Por esto último es que cuando se utilizan pequeñas cantidades de SSL se logra retardar el envejecimiento del pan, consiguiendo de ese modo un producto de mayor volumen (mayor capacidad de atrapar aire) y una textura de la miga más aceptable.
Harina de Garbanzo
Otro ejemplo a mencionar es la suplementación de harina de trigo con harina de garbanzo, evaluada en otro trabajo de investigación. En este caso el objetivo fue, nuevamente, aumentar el contenido de proteína de adecuado valor biológico en el producto final. Para esto se produjo primero harina de garbanzo de 70 % de extracción y se utilizó además harina de trigo blando de 74 y 78 % de extracción. Las proporciones de suplementación ensayadas fueron de 5, 10 y 15 % de harina de garbanzo sobre el total. Es interesante mencionar que cada harina y las mezclas se analizaron para determinar su contenido de proteínas, cenizas, fibras, grasas y maltosa, así como sedimentación, farinograma y panificación.
Los análisis permitieron establecer que la adición de harina de garbanzo aumentó el contenido de proteínas, fibras, cenizas y grasas de las mezclas, sin llegar a afectar la calidad sensorial, incluso en los niveles de 15 % de sustitución. Se observó, asimismo, un aumento en el contenido de maltosa, en la fuerza de la harina y en el volumen específico del pan. Se consiguió elaborar pan de mayor contenido de proteínas y de calidad sensorial aceptable, sin necesidad de incluir en la formulación aditivos mejoradores de la fuerza de la harina ni emulsionantes.
Beneficios generales
Puede afirmarse así que la suplementación de harina de trigo para pan con harina de legumbres es una alternativa válida para producir panes destinados a grupos humanos con necesidades particulares, como ancianos, embarazadas, personas con mal nutrición, vegetarianos estrictos, etc. También resulta una opción excelente para el desarrollo de nuevos productos destinados a satisfacer la demanda de consumidores que buscan alimentos más sanos, gracias a que adquieren cada vez más información respecto a hábitos y dietas saludables. Por otro lado, la incorporación de tales harinas en la elaboración de un producto ampliamente consumido como es el pan, se convierte en una forma más que promisoria, para agregar valor a las legumbres y diversificar su consumo.
Elaboración de productos complementarios a la panificación
Pastas secas
Es factible suplementar la harina de trigo candeal o trigo para pasta con una proporción de 5, 10 y 20 % de harina de legumbres y elaborar productos que cumplen con las especificaciones determinadas, logrando incluso mejorar las características reológicas de la masa. La adición de 5% de aislados de proteína de diversas legumbres en la elaboración de spaghetti permitió obtener un producto de color aceptable y cuyas características reológicas y de cocción fueron satisfactorias.
En otro trabajo, se utilizó la harina de garbanzo en la formulación de pastas secas, y se procuró estudiar el efecto saludable de esta harina. Se concluyó que al incorporar esa harina se consigue disminuir significativamente la respuesta glucémica de los productos enriquecidos (hasta un 25%).
Muffins y Galletas
Otros de los estudios realizados para diversificar el uso de harinas y aislados proteicos de legumbres en productos procesados se enfocó en la elaboración y evaluación de la calidad de galletas y panificados batidos. Diversos autores concluyeron que es perfectamente posible producir galletas suplementadas con características organolépticas adecuadas.
En general, el incremento del contenido de legumbres disminuye la extensibilidad de la masa, esto es consecuencia de la menor capacidad para absorber líquido debido a una mayor competencia por las moléculas de agua que, en general, es el agente plastificante de las masas. Al comparar la suplementación con altramuz (o lupín) con la realizada empleando habas, se observó que esta última producía galletas más duras, más oscuras y con mejores evaluaciones sensoriales. Además se determinó que los porcentajes máximos para obtener galletas con características organolépticas adecuadas debían ser 3 % de harina de garbanzo y 12 % de harina de haba.
Se comprobó también que la proteína de altramuz puede reemplazar totalmente la funcionalidad de las proteínas de huevo y de leche en la elaboración de muffins, disminuyendo el colesterol de estos productos y originando un producto 100 % vegetal, que puede destinarse a personas vegetarianas o que sufran reacciones alérgicas con el consumo de leche, huevo o derivados de estos. Concentraciones de hasta el 3% de harina de altramuz en muffins fueron aceptables, sin que se presentaran cambios importantes en la percepción de la textura y el sabor.