Las legumbres más conocidas como las arvejas, lentejas y garbanzos o sus fracciones ricas en proteína o almidón, pueden ser utilizadas como materias primas o ingredientes en la elaboración de alimentos industriales o preparaciones culinarias. En este blog profundizamos acerca de los beneficios y diferentes formas de introducir estos superalimentos en la producción de productos de este tipo.
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Las legumbres más destacadas para este 2022: arvejas, lentejas y garbanzos
Está comprobado que las harinas de legumbres permiten aumentar el contenido y la calidad proteica de numerosos alimentos. Dependiendo de su variedad y de la forma como sean procesadas, las legumbres presentan propiedades únicas sobre sistemas complejos. Por ejemplo, la harina de arvejas es muy usada actualmente en el procesamiento de derivados cárnicos, ya que su estabilidad frente a las altas temperaturas y su resistencia mecánica le otorgan gran funcionalidad. Esta harina ha mostrado excelentes resultados en la formulación de conservas de carne enlatada, embutidos cocidos, patés y otros productos similares.
Asimismo, las propiedades únicas del almidón aislado de legumbres, tales como la estabilidad a altas temperaturas y su viscosidad elevada respecto al almidón derivado de cereales o tubérculos, pueden mejorarse aún más por distintos tratamientos (almidón modificado: pre-gelatinización, tratamientos con ácidos / bases, etc.). Así, el almidón derivado de arvejas ha ganado popularidad como espesante en sopas, salsas y otros productos.
Los alimentos elaborados a base de legumbres son preparados siguiendo diversas recetas y empleando diferentes técnicas, ya sea a escala piloto o industrial: inmersión, decorticado y descascarillado, molienda, germinación, fermentación, hervido, maceración, horneado, torrado, freído y vaporizado o autoclavado.
Para facilitar la preparación y el consumo, las legumbres son frecuentemente pre-procesadas antes de someterlas al tratamiento adicional de cocción, freído u horneado. A nivel global el método más difundido para obtener productos que se incorporan al segmento “listos para consumo» incluye el escaldado, enlatado y autoclavado. Entre estos se incluyen las conservas de legumbres (arvejas, garbanzos, porotos) ya sea en salmuera o adicionadas de otras especias.
Cuando no es posible aplicar ese tipo de tratamientos, se opta por el procesado de legumbres para obtener productos de alta estabilidad y larga vida útil, en general de bajo contenido de humedad, que requieran mínima inversión en acondicionamiento y envasado.
Asimismo en países como Estados Unidos y Canadá se utilizan legumbres como ingredientes en la elaboración de alimentos dirigidos a nichos de mercado, o para satisfacer la demanda de productos étnicos, valorados por ser únicos dentro de la cultura local. Como ejemplo pueden citarse la producción industrial de hummus, que se expandió significativamente en los últimos años, llevando incluso a la instalación de una planta industrial de última tecnología y gran capacidad que permitió satisfacer el volumen demandado por el mercado norteamericano.